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鬼骨场这道干锅排骨，常见误区是先焯水再猛炸，肉香被洗掉，外壳还容易硬。我的做法是低盐腌、薄粉锁水、半煎半炸，再用香料油收干。现在家用空气炸锅多了，但锅气还是炒锅更稳，油量少一半，香味不打折。
库尔图瓦常被误做成普通番茄炖牛肉，水一多就薄，香味散得快。我这版用少水焖、分段下盐，把牛腩、洋葱和红酒的厚味压出来；和高压锅快炖比，时间长一点，但肉汁更黏，拌饭拌面都稳。
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